Le débat autour de la baguette parisienne : l’histoire d’un changement 

À Paris, l’émoi est grand. Fin octobre, sous la pression du ministère de la Santé, la teneur en sel des baguettes de la ville a été réduite de 1,5 g pour 100 g de pain à 1,4 g. Il semblerait que la baguette du matin représente actuellement 18 % de l’apport quotidien moyen d’un adulte français en sel, qui s’élève à 7,7 g par jour, soit bien au-dessus de la recommandation de l’Organisation mondiale de la santé, fixée à 5 g. Zut, alors ! Les choses devaient changer. Inutile de préciser que certains en sont mécontents. Les boulangers, qui ont déjà réduit la teneur en sel de leurs baguettes de 20 % depuis 2015, craignent que cela n’altère le goût du pain, et certains clients partagent également cette opinion, allant jusqu’à le qualifier d’insipide.

J’adore ça. Les disputes culinaires françaises sont beaucoup plus chic que les disputes britanniques, et c’est encore plus vrai aujourd’hui. Dans le pays de Chanel et de l’anchoïade, les gens s’inquiètent de la fadeur et des différences possiblement imperceptibles de goût d’un produit traditionnel. Pendant ce temps, nous essayons de nous persuader que les aliments ultra-transformés ne sont pas aussi mauvais pour nous qu’on nous l’a dit le mois dernier (l’apport quotidien moyen en sel au Royaume-Uni s’élève d’ailleurs à 8,1 g). Je me souviens de 2020, lorsque Bernard Matthews a annoncé la réintroduction de la Twizzler à la dinde, une décision qu’il a célébrée en plaçant une statue gigantesque sur un piédestal devant son siège social de Norfolk. Alors là, Auguste Rodin, Camille Claudel et Niki de Saint Phalle, mangez votre cœur, ai-je marmonné à l’époque. (La Twizzler semble avoir depuis disparu une fois de plus. Mais à l’approche d’Halloween, pourquoi ne pas essayer les formes effrayantes à la dinde de la société ?)

Cependant, je comprends parfaitement pourquoi les Parisiens peuvent être inquiets. Les baguettes sont divines et doivent être protégées ; et non, celles vendues dans les supermarchés britanniques, avec leurs croûtes couleur céréales et leurs intérieurs mous, ne sont pas bonnes du tout. La baguette française est à la fois douce et salée, cette dernière étant le résultat (je le crois) du blé européen tendre (faible en protéines) à partir duquel est moulue la farine (ce qui permet également une absorption moins élevée de l’eau, rendant ainsi le pain moins humide et moins gonflé). Sa croûte magnifiquement résistante et son alvéolage ouvert, avec des trous de la taille d’un doigt, la rendent si agréable à manger, ces textures contrastantes ne nécessitant rien d’autre pour se délecter, pas même un couteau. À part, bien sûr, que j’aime souvent y étaler du beurre.

Points importants :

  • La teneur en sel des baguettes parisiennes a été réduite de 1,5 g à 1,4 g par 100 g de pain sous pression du ministère de la Santé.
  • Les boulangers et certains clients craignent que cela n’altère le goût du pain.
  • La baguette parisienne est appréciée pour sa croûte croustillante et sa mie alvéolée, et elle est considérée comme un produit traditionnel à protéger.
  • Les Parisiens sont préoccupés par la fadeur et les possibles différences de goût qui pourraient résulter de ce changement.

Quand j’étais enfant, j’imaginais que le meilleur avantage d’être adulte serait de pouvoir me coucher quand je le voulais, mais en réalité, c’est casser les deux extrémités d’une baguette, les beurrer et les manger, sans me faire réprimander quand quelqu’un retrouve ensuite le milieu plié dans la corbeille à pain.

J’aime aussi leur côté pratique et insolite : elles dépassent de votre sac quand vous le balancez sur votre épaule, avec nonchalance. Les lectrices d’un certain âge se souviendront de Nicole, autrefois vedette des publicités pour la Renault Clio, et se sentiront un peu comme elle. Les gens se plaignent qu’elles sèchent rapidement, et je suppose que c’est vrai. Mais tranchées finement et grillées, elles restent délicieuses, et elles sont parfaites en tant que canapés sous forme de crostini. Encore une fois, la question est celle des textures. Vous voulez garnir chaque tranche croustillante de quelque chose de doux et légèrement humide : des foies de volaille sautés, par exemple, ou la recette de pois écrasés au parmesan et à l’ail rôti tirée du livre « How To Eat » de Nigella Lawson. Chez nous, nous ne sommes que deux, donc une baguette, bien que plus chère au mètre carré que d’autres pains, nous suffit pour le week-end sans invités. C’est aussi le seul pain qui, selon moi, convient pour une fondue.

La baguette n’est pas la seule variété de pain française, bien sûr, même si elle bénéficie depuis 2022 du statut de patrimoine mondial de l’Unesco. Dans « The Oxford Companion to Food », il est intéressant de lire qu’elle est une relative nouveauté sur le plan historique, introduite à Paris sous sa forme la plus longue au XIXe siècle, puis dans les provinces au XXe siècle (à partir de ce moment-là, certains citadins ont commencé à rechigner et à réclamer des pains rustiques plus campagnards). J’aime aussi les croissants et les brioches, et particulièrement la fougasse, qui est simplement une focaccia sous un autre nom, et qui était à l’époque si riche et moelleuse qu’elle échappait à une taxe sur le pain. Mais en fin de compte, une journée sans baguette est vraiment une mauvaise journée. La baguette est reine.

Points importants :

  • La baguette parisienne est considérée comme un patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2022.
  • La baguette a été introduite à Paris au XIXe siècle et dans les provinces au XXe siècle.
  • Il existe d’autres variétés de pain françaises, telles que les croissants, les brioches et la fougasse.
  • Cependant, la baguette reste la préférée des Français et est considérée comme indispensable à leur quotidien.