Souvent décrite comme un brunissement non enzymatique, la réaction de Maillard donne à une large gamme d’aliments cuits leurs saveurs et couleurs attrayantes. Accélérée par la chaleur, la réaction de Maillard est en fait une série de réactions, commençant par une entre une protéine et un sucre réducteur, comme le glucose ou le fructose. Les réactions produisent des arômes chimiques et un brunissement des aliments, notamment des oignons frits, des toasts, des steaks et du café torréfié.
Le chimiste français Louis Camille Maillard a signalé pour la première fois la réaction entre les protéines et les sucres en 1912. Au cours des dernières décennies, les scientifiques ont mis au jour davantage de mécanismes détaillés de Maillard.
Lorsque la chaleur frappe les aliments, les sucres réagissent avec les acides aminés qui composent les protéines pour former de la glycosylamine. Ce produit chimique instable se réorganise pour créer une cétosamine, déclenchant une cascade de réactions supplémentaires pour produire des centaines de nouvelles substances, dont certaines contribuent à la saveur et à l’arôme.
Ceux-ci incluent les pyrazines, qui ont une saveur grillée, ainsi que les furanes charnus et les furanones sucrées. Enfin, la réaction crée de grosses molécules de polymère appelées mélanoïdines, qui donnent une couleur brune.
Pour obtenir des produits Maillard en peu de temps, la température doit dépasser 100°C, avec une fourchette idéale entre 110°C et 170°C. Si la température est trop élevée, des saveurs amères peuvent se développer.
Un inconvénient de la réaction de Maillard est qu’elle crée un cancérigène appelé acrylamide comme sous-produit. Les niveaux de cette augmentation avec des temps de cuisson plus longs.
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Demandé par : David Walker, par e-mail
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