La meilleure façon de cuisiner une dinde de Noël (selon la science)

Au cours des sept années environ où j’ai été spécialiste de l’alimentation pour la BBC À l’intérieur de l’usinel’épisode qui a fait que les gens m’ont arrêté au supermarché était le spécial de Noël où j’ai donné mes meilleurs conseils scientifiques pour cuisiner la parfaite dinde de Noël.

En ces temps de hausse des prix du carburant et de préoccupation climatique, cependant, il semble plus important que jamais de choisir un moyen de cuisiner votre oiseau précieux d’une manière qui en fait un plat tueur sans assassiner la planète ou votre compte bancaire.

Rôti au four

Si vous cuisinez un rôti ce Noël, vous le ferez probablement au four. D’un point de vue physique, la torréfaction au four est une façon ridicule de cuisiner quoi que ce soit. Votre four est essentiellement une chambre chaude et sèche qui souffle de l’air, tout comme un sèche-cheveux, et est parfait pour déshydrater plutôt que pour cuisiner. En effet, la chaleur se transfère pitoyablement lentement de l’air sec à tout ce qui est solide ou liquide – essayez simplement de placer votre main dans un four à 200°C et elle sera chaude, alors qu’une simple éclaboussure d’eau à 80°C vous brûlerait instantanément.

Il faudra environ trois heures et trente minutes de préchauffage et de cuisson pour rôtir une dinde de 6 kg (assez pour nourrir 8 à 10 personnes). Les fours électriques modernes passeront à travers une puissance d’environ 3,2 kW pendant cette période, envoyant un panache de 600 g de dioxyde de carbone. Les propriétaires de fours à gaz ont un appareil moins efficace qui brûlera 5,4 kW de gaz, crachant près d’un kilogramme de dioxyde de carbone. Un oiseau cuit au gaz aura une facture énergétique moins élevée, cependant, tel est le prix de l’électricité actuellement.

Pour une dinde plus savoureuse et un résultat plus rapide, essayez le spatchcocking. Cela signifie couper l’épine dorsale de la dinde à l’aide d’un couteau dentelé ou d’une paire de ciseaux de cuisine robustes, puis écraser l’oiseau à plat dans un grand plat à rôtir, la peau vers le haut, de sorte que ses membres soient en papillon vers l’extérieur. La surface est doublée et le temps de cuisson divisé par deux environ. Les parties les plus savoureuses de la dinde sont les bords extérieurs dorés formés par la réaction de Maillard, et un oiseau à la crapaudine a plus de ces surfaces savoureuses, ce qui la rend encore plus délicieuse.

Si vous voulez en savoir plus, consultez notre guide sur la meilleure façon de cuire une dinde au four ce Noël.

Faire un barbecue

Vous ne vivez peut-être pas en Australie, mais un barbecue Yuletide n’est peut-être pas aussi idiot qu’il y paraît, si le temps reste sec le jour de Noël. Pour griller un gros oiseau, vous devrez transformer le barbecue en four.

Plus comme ça

Vous aurez donc besoin d’un grand barbecue, de beaucoup de charbon de bois et d’un couvercle hermétique avec des bouches d’aération pour que l’air chaud et la fumée puissent circuler. Attendez que les braises soient recouvertes d’une bonne couche de cendre et dégagent un maximum de chaleur avant de commencer. Placez un plateau en aluminium sous la dinde pour récupérer les gouttes pour la préparation de la sauce, si vous le souhaitez. Avec les bouches d’aération ouvertes aux trois quarts, cuire jusqu’à ce que la viande atteigne 65°C, mesurée à l’aide d’un thermomètre à viande. Cela peut prendre deux heures ou plus.

Le charbon de bois est un combustible plutôt sale, ce qui, avec les allume-feu, signifie qu’une barbie enverra environ six à sept kilos de carbone vers le ciel, ce qui équivaut à un trajet en voiture de 32 km (20 milles), bien qu’environ 40 % de cela soit compensé. à condition que le charbon de bois soit fabriqué à partir d’une source de bois durable (qui serait neutre en carbone).

Un barbecue à gaz émet un tiers de ce carbone, selon une étude utilisant des données britanniques. Cela dit, le gaz est un combustible fossile et il ne donnera pas la saveur fumée qui fait claquer les lèvres, ce qui est sûrement la principale raison de braver le plein air ?

Friture

Le gagnant improbable du classement de la saveur de la dinde est la friture. Oui, vous avez bien lu : plonger une dinde entière dans une casserole d’huile dangereusement chaude. Aux États-Unis, c’est une astuce courante pour Thanksgiving, où vous pouvez vous procurer une friteuse de dinde pour moins de 50 dollars. À Blighty, attendez-vous à payer le double. Ou vous pouvez en bricoler un avec un réservoir de propane, un grand brûleur annulaire, une marmite en métal de 30 litres et un cintre.

Faites preuve d’une extrême prudence dans cette entreprise de cuisine à la main : chaque année aux États-Unis, le processus tue cinq personnes, en blesse 60 et cause 10 millions de livres sterling de dégâts. Après avoir pris en compte 20 litres d’huile pour garder votre oiseau immergé, c’est aussi cher. Oh, et s’il pleut ou s’il neige, vous pouvez l’oublier : l’huile chaude et l’eau ont une relation explosive.

Pour les courageux (téméraires ?) qui osent cette technique, le butin est délicieux. Contrairement aux conditions sahariennes d’un four, la chaleur se propage à la vitesse de l’éclair de l’huile à la viande, ce qui signifie que la volaille entière est cuite en moins d’une heure dans de l’huile à 175°C. La majeure partie de l’humidité est également incapable de s’échapper, laissant un oiseau plus succulent, et la réaction de Maillard est accélérée tout au long de la période de cuisson, créant cette peau croustillante de poulet frit incomparable.

Le bilan sur la planète d’un réservoir de propane rugissant est pire qu’un four à gaz (mais pas aussi mauvais que le charbon de bois).

Cuisson lente

Ce gadget des années 1970 a connu un nouveau souffle dans les années 2010 lorsque les cuisiniers à domicile se sont mis à la recherche d’une cuisine plus saine. Et maintenant, ils s’envolent à nouveau des étagères alors que nous cherchons tous à réduire nos factures d’énergie.

Ces engins délicieusement simples chauffent leur contenu à une température constante aussi longtemps que l’utilisateur le souhaite. Sur un réglage « bas » de 88 °C, une mijoteuse amènera doucement la viande et les légumes au-delà de leurs températures de cuisson : les protéines de viande cuisent à environ 65 °C, tandis que les parois cellulaires végétales se décomposent et les amidons cuisent à une température similaire de 58 °C pour 66°C. La cuisson pendant six à huit heures donne également suffisamment de temps pour que les tendons durs (fabriqués à partir de collagène) se décomposent en gélatine molle, transformant les coupes de viande dures en une tendre beauté succulente qui tombe de l’os.

C’est sans aucun doute la façon la plus économe en énergie de faire votre centre de table festif, émettant un petit 230 g de CO₂. Cela dit, chausser votre oiseau de 6 kg à l’intérieur peut être une contrainte, laissant peu d’espace pour les légumes. La viande sera humide partout, grâce au climat de cuisson torride, mais la peau sera flasque et fade car la surface n’a pas eu la chance de se dessécher et d’atteindre les 130°C+ nécessaires au déclenchement de la réaction de Maillard.

Bon pour les sandwichs, cela peut être, mais une dinde cuite lentement ne plaira pas à la foule sans une sauce vraiment délicieuse et des pommes de terre rôties craquantes.