Pour ajouter de la texture aux jus de viande, vous pouvez laisser mijoter pour permettre à un peu d’eau de s’évaporer avant de simplement incorporer la graisse en fouettant pour faire une émulsion.
Vous pouvez également ajouter de la gélatine, qui provient du collagène animal et qui est presque entièrement constituée de protéines. Cela peut provenir d’un bouillon fait de restes de poulet bouillants. Lorsqu’elles sont chauffées, les protéines de la gélatine se démêlent puis s’entrelacent, provoquant l’épaississement du liquide mais pas sa solidification. Une fois refroidis, les brins de protéines s’alignent et s’enroulent les uns autour des autres pour créer un gel ferme.
La farine de blé est couramment utilisée pour épaissir les sauces à l’aide d’un processus appelé gélatinisation de l’amidon. Les grains de farine contiennent des granules d’amidon partiellement cristallins, qui comprennent des chaînes de molécules de sucre enchaînées. Le secret du succès de l’épaississement de l’amidon est sa capacité à absorber l’eau et à former un gel. Le chauffage rompt les liaisons entre les molécules d’amidon, les libérant pour se lier et piéger l’eau.
De nombreuses sauces commencent par un roux, une pâte lisse composée à parts égales de farine et de graisse, comme du beurre fondu ou de l’huile. Pour faire un roux, chauffer la graisse puis incorporer la farine. Pour un goût de noisette, continuer à cuire le roux jusqu’à ce qu’il soit doré. La graisse enrobe les particules de farine, les empêchant de s’agglutiner afin que l’amidon soit entièrement disponible pour la gélatinisation.
L’ajout de liquide pendant le chauffage fait gonfler les granules d’amidon et commence le processus d’épaississement. Les granulés finissent par éclater pour libérer l’amidon dans le liquide, libérant ainsi plus de pouvoir épaississant. Remuez la sauce continuellement afin que l’amidon ne se dépose pas au fond de la casserole et crée un désordre grumeleux.
Pour une sauce blanche avec une consistance coulante, essayez 15 g de farine ordinaire, 15 g de matières grasses et 250 ml de lait. Pour une sauce plus épaisse, vous pouvez augmenter les quantités de farine et de matière grasse à 25 g tout en gardant le lait à 250 ml.
Lire la suite:
Interrogé par : Laura Jackson, Norfolk
Pour soumettre vos questions, écrivez-nous à questions@sciencefocus.com (n’oubliez pas d’inclure votre nom et votre emplacement)
J’ai toujours aimée lire l’actualités et la décortiquer, ce qui m’a amenée à faire des études de journalisme. Après avoir lancer mon premier blog, me voici sur 5 minutes d’actu pour vous parler des actualités que je suis au quotidien, je vous fait part de mes analyses. Bonne lecture