Dans une petite maison sur une rue résidentielle tranquille du sud de Paris, un petit restaurant de seulement 28 couverts est devenu l’expérience culinaire la plus recherchée en France. Après une rénovation, le restaurant MoSuke rouvre la semaine prochaine avec des plats uniques d’Afrique de l’Ouest et centrale, réinterprétés avec une touche française et japonaise, et il est déjà complet pour les mois à venir, ayant rempli ses réservations en moins de deux heures. Sa clientèle de tous âges et de toutes origines est plus diversifiée que la scène culinaire classique de Paris et on l’a décrit comme une révolution gastronomique en France.
Mory Sacko, le chef vedette, âgé de 30 ans, a remporté en 2021 la première étoile Michelin de France pour la cuisine d’Afrique de l’Ouest et centrale. Salué non seulement pour ses combinaisons audacieuses de produits locaux français avec des recettes africaines et des assaisonnements japonais, mais également pour sa promotion de l’inclusivité dans la culture et la cuisine française, il est aujourd’hui le chef le plus célèbre de France. Emmanuel Macron l’a même invité à cuisiner pour un important sommet de l’Afrique-France.
Sacko a utilisé sa renommée médiatique pour ouvrir son restaurant, MoSuke, nommé en hommage à Yasuke, un ancien esclave devenu le premier samouraï noir du Japon. Son menu combine subtilement trois influences : les recettes classiques de l’Afrique de l’Ouest et centrale préparées par sa mère dans son enfance, son intérêt personnel pour la cuisine japonaise, qui a commencé avec son amour des mangas quand il était enfant, et sa formation de chef français très classique. Le restaurant propose des plats tels que la sole bretonne avec de l’attiéké, une semoule de manioc fermentée avec une acidité naturelle « que les gens mangent sur le trottoir ou dans les bars en Côte d’Ivoire », ainsi que de nouvelles interprétations du traditionnel poulet yassa d’Afrique de l’Ouest ou du boeuf dans une sauce mafé traditionnelle.
Sacko croit en un nouvel intérêt pour la gastronomie de l’Afrique de l’Ouest et centrale en France. « Il y a du changement, une vraie curiosité, les gens veulent essayer plus. Cette cuisine a toujours été confrontée à beaucoup de préjugés et je crois honnêtement que ces préjugés sont maintenant très, très loin. À Paris, les gens n’arrivent plus en disant que la cuisine d’Afrique de l’Ouest est grasse et riche, ils sont maintenant très curieux de découvrir les épices et les recettes ».
Pour Sacko, la haute cuisine française est une rare arène en France qui offre des chances égales quelles que soient la race ou l’origine sociale. Son équipe à MoSuke est jeune – dans la vingtaine – et diversifiée. « Les gens me posent souvent des questions sur le racisme, parce que j’ai travaillé dans des hôtels de luxe depuis très jeune, et je dis, non, en cuisine, le seul critère regardé par le chef est si vous êtes bon ou non. Noir, asiatique ou blanc, ce qui compte, c’est votre travail. »
Le Chef promeut ce qu’il appelle une « conversation » entre les cultures, mais il déteste le terme « fusion » culinaire. Il dit : « C’est un concept barbare qui suggère que si quelqu’un mélange l’Afrique de l’Ouest et le Japon, cela doit signifier du sushi avec une sauce africaine, ce qui est absolument pas ce que nous faisons. Ce n’est pas forcé, c’est une discussion et un échange… Cela peut signifier l’ajout d’un ingrédient ou d’une technique. Pour la sauce mafé, je fais une recette classique comme le ferait ma maman et à la toute fin, j’ajoute du miso pour assaisonner, mais le miso n’est pas là pour dire ‘Voilà, j’ai mis quelque chose de japonais!’ Il apporte sa complexité aromatique – du sel, mais différent du simple sel fin. Ainsi, le produit japonais sert la recette africaine et la magnifie. »
Sacko continue d’être une star de la télévision en France avec sa série, Cuisine Ouverte, où il voyage à travers les régions françaises, célébrant les ingrédients locaux et recréant des plats classiques dans un cadre patrimonial. Il possède également un restaurant de street food, Mosugo, avec sa propre version des burgers.
Il vit au-dessus du restaurant MoSuke et est toujours en cuisine, cuisinant pour tous les services, accueillant les clients à leur table. La rénovation tant attendue du restaurant visait non seulement à agrandir la cuisine, mais aussi à rendre la décoration simple plus confortable.
« Je veux vraiment accueillir les gens et les nourrir ici comme je le ferais chez moi », dit-il. « C’est tout à propos de la chaleur, nous ne voulons rien de froid ou de clinique dans le service. » Cuisiner pour les convives est quelque chose de profondément personnel pour lui. « Cuisiner, c’est toute votre histoire personnelle, c’est ce que j’essaie de faire – raconter mon histoire et transmettre des émotions à travers mes plats. »
Points clés :
– Le restaurant MoSuke est le plus recherché de France
– Mory Sacko, star chef français, a remporté la première étoile Michelin pour la cuisine d’Afrique de l’Ouest et centrale en 2021
– Le restaurant propose des plats uniques d’Afrique de l’Ouest et centrale, réinterprétés avec une touche française et japonaise
– Sacko croit en un nouvel intérêt pour la gastronomie de l’Afrique de l’Ouest et centrale en France
– La haute cuisine française est une arène rare en France qui offre des chances égales quelles que soient la race ou l’origine sociale
– Sacko promeut une « conversation » entre les cultures, pas une « fusion » culinaire. Il déteste ce terme
– Le chef possède également un restaurant de street food, Mosugo
– La rénovation tant attendue de MoSuke visait non seulement à agrandir la cuisine, mais aussi à rendre la décoration simple plus confortable
– Cuisiner pour les convives est quelque chose de profondément personnel pour Sacko. « Cuisiner, c’est toute votre histoire personnelle, c’est ce que j’essaie de faire – raconter mon histoire et transmettre des émotions à travers mes plats. »
Grand fan de mangas et d’animes, je n’aime bien écrire qu’à propos de ses sujets, c’est pour ca que j’écris pour 5 minutes d’actus. Au quotidien de décortique, donne mes avis sur les différents épisodes et chapitres des mangas que j’aime lire.