L’idée d’apprendre aux consommateurs à reconnaître les aliments ultra-transformés vient d’Amérique latine. Cela vient de chercheurs mexicains inquiets que leurs concitoyens abandonnent leur alimentation traditionnelle. En 2007, ils ont émis l’hypothèse que plus la nourriture est moderne et industrialisée, plus elle est malsaine. Ces experts classent les aliments en trois catégories : aliments et plats traditionnels, aliments et plats industriels traditionnels, et aliments et plats modernes et industriels (ou ultra-transformés).
Des plats mexicains traditionnels préparés à la maison aux plats cuisinés standard.
Ainsi, nuggets, hamburgers, surimi, boissons lactées, substituts de repas, sodas rentrent dans cette dernière catégorie : ils n’appartiennent pas à la culture culinaire locale, ne sont pas préparés à la maison ou au restaurant, et sont prêts à être consommés. C’est sur ces critères que les nutritionnistes mexicains bâtissent leur campagne de prévention. Dans un deuxième temps, ils ont ajouté un autre critère : la quantité d’ingrédients présents sur l’étiquette des aliments emballés. Plus il y a d’ingrédients, plus le risque que l’aliment soit ultra-transformé est élevé.
Campagne mexicaine de prévention contre les aliments ultra-transformés. Traduction : « Conseils pour éviter les aliments ultra-transformés : Les aliments frais et cuits seront plus nutritifs et économiques. Privilégier les produits locaux. Lisez les étiquettes des ingrédients, plus la liste est courte, meilleur est le produit. La meilleure façon d’éviter la déshydratation. est de boire de l’eau.
Mais c’est la définition proposée en 2009 par des chercheurs brésiliens qui connaîtra un succès mondial et sera utilisée par les chercheurs pour étudier les effets de ces aliments sur notre santé.
Classification NOVA par des chercheurs brésiliens
Des scientifiques brésiliens identifient les aliments en fonction du type de transformation, de la présence d’additifs alimentaires ou de l’utilisation de substances industrielles issues du fractionnement de matières premières végétales ou animales (huiles hydrogénées, amidons modifiés, gluten…). réSelon la classification NOVA («nouveaux») les produits sont divisés en 4 catégories en fonction du degré de leur transformation.
1/ Aliments frais et crus ou peu transformés tels que légumes, fruits, poisson
2/ Les ingrédients culinaires tels que le sel, l’huile, le poivre, les épices utilisées pour la cuisine.
3/ Les produits crus et toutes les matières premières traditionnellement transformées (fumées, salées, conservées) comme le fromage ou le pain
4/ Produits ultra-transformés : Ce sont des formulations industrielles composées de nombreux ingrédients. Ces ingrédients peuvent être obtenus à partir des produits des groupes précédents ou issus de procédés industriels de production (craquage, extrusion) auxquels sont ajoutés des additifs (colorants, arômes, etc.).
Campagne brésilienne pour la prévention des aliments ultra-transformés. A gauche en vert : produit naturel (ananas, épi de maïs, poisson). Au milieu, en orange, se trouve un produit transformé et en conserve. A droite, en rouge-orangé, le même produit ultra-transformé (poudre d’ananas, chips de maïs, fish nuggets)
Cependant, alors que cette classification est efficace pour reconnaître la plupart des aliments ultra-transformés, d’autres classifications ont tenté de compléter la définition.
Quatre marqueurs d’ultra-transformation
Anthony Fardet, Chercheur en Nutrition Préventive, Durable et Holistique (Université Clermont-Auvergne/Inre), est spécialiste de ces produits. Il est proposé de compléter, en lien avec Siga (une autre classification), les définitions mexicaine et brésilienne par une définition du concept de marqueurs d’ultratransformation (MUT). Répondant à une question de Sciences et Avenir, il explique : « Ce que Siga appelle MUT, ce sont les ingrédients ou procédés utilisés pour modifier les propriétés organoleptiques des aliments : couleur, arôme, texture en bouche et goût. Habituellement, les MUT aiguisent les propriétés sensorielles des aliments : par exemple, nous corrigeons l’acidité en ajoutant des sucres cachés.
Ces MUTs, selon Anthony Farde, sont au nombre de 4 :
• Additifs cosmétiques (colorants, texturants et modificateurs de goût)
• Parfums
• Certaines méthodes de transformation industrielle radicale (soufflage, pulpage-extrusion, hydrogénation, etc.)
• Glucides, lipides, protéines et fibres ultra-transformés, généralement issus de la décomposition d’aliments (huiles hydrogénées, amidons modifiés, gluten, protéines de lait, isolats de fibres, etc.)
Lorsqu’on lui demande combien de MUT sont nécessaires pour considérer un produit ultra-transformé, Anthony Farde répond : « Un MUT suffit pour dire qu’un produit est ultra-transformé, même si ce MUT est une saveur. Parce que la saveur de fruit qui remplace les vrais fruits est déjà une modification profonde des propriétés organoleptiques des aliments. Voulons-nous apprendre à nos enfants les laitages aux abricots sans abricots ?
Cliquez sur ce tableau pour le voir en plus grand. Crédit : Horia Bahri / Sciences et Avenir
Légende : Des étiquettes nutritionnelles sont requises sur les aliments emballés. Il y a 4 produits ultra-transformés dans ce tableau avec les ingrédients listés sur l’emballage (dans la deuxième colonne). Dans la troisième colonne se trouvent différents MUT. A noter que chacun de ces produits contient au moins 9 ingrédients, ce qui est un autre signe d’une ultra-transformation.
Ainsi, en lisant les étiquettes des aliments emballés, la plupart des aliments ultra-transformés peuvent déjà être identifiés. Et Anthony Fardet d’expliquer : « On estime qu’entre 28 et 30 % des produits industriels en France ne sont pas ultra-transformés, donc il y a des produits industriels bien cuits, il suffit d’apprendre à les identifier.“.
En cas de doute, on peut toujours se référer à la base de données de l’association Foodwatch, qui attribue chaque produit emballé vendu dans le commerce à son groupe NOVA. En conclusion, compte tenu des recherches faisant le lien entre obésité et aliments ultra-transformés, une alimentation contenant moins de 15 % de calories provenant d’aliments ultra-transformés n’aura aucun impact sur la santé (seuil de précaution). Aujourd’hui, l’alimentation française est composée en moyenne de 30 à 35 % d’aliments ultra-transformés. Il est donc urgent d’apprendre à consommer moins.
Grand fan de mangas et d’animes, je n’aime bien écrire qu’à propos de ses sujets, c’est pour ca que j’écris pour 5 minutes d’actus. Au quotidien de décortique, donne mes avis sur les différents épisodes et chapitres des mangas que j’aime lire.
