Pour qu’un fromage fonde, il a besoin d’une structure protéique qui s’étire dans la poêle ou sous le gril. Halloumi contient un réseau tridimensionnel de protéines de lait étroitement liées qui se maintiennent pendant la cuisson.
Le fromage est fabriqué en coagulant le lait en caillé grumeleux, qui est évidé et pressé pour éliminer le liquide restant. Le caillé sec se rassemble lorsqu’il est chauffé jusqu’à 90°C dans du lactosérum purifié, puis le fromage obtenu est saupoudré généreusement de sel.
L’étape de chauffage est le secret de la résistance à la chaleur de l’halloumi, provoquant la rétraction et le renforcement des réseaux de protéines. La chaleur et le sel tuent également les bactéries acidogènes qui pourraient affaiblir la structure du fromage. L’halloumi est donc moins acide que les fromages fondants.
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Demandé par : Andy Mackintosh, Dundee
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J’ai toujours aimée lire l’actualités et la décortiquer, ce qui m’a amenée à faire des études de journalisme. Après avoir lancer mon premier blog, me voici sur 5 minutes d’actu pour vous parler des actualités que je suis au quotidien, je vous fait part de mes analyses. Bonne lecture
