Le goût, un sens complexe – Sciences et Avenir › Geeky News - 1

Cet article est issu de la revue Sciences et Avenir – Les Indispensables n°205 d’avril/juin 2021.

Quand on parle de goût, on entend plusieurs choses différentes : d’une part la modalité sensorielle liée aux systèmes gustatifs, qui perçoit les saveurs grâce aux papilles gustatives de notre langue et de notre palais, d’autre part la sensation gustative, qui repose également sur divers autres systèmes sensoriels : l’odorat, le toucher, la sensation de chaleur », explique Moustafa Bensafi, spécialiste de l’odorat au Centre de recherche en neurosciences de Lyon.

Nous sentons autant que nous goûtons

La dégustation est donc une simple histoire de molécules et de récepteurs. Les premiers sont liés aux seconds car ils correspondent à l’une des grandes familles de saveurs : acide, sucré, amer, salé et umami, une saveur très appréciée au Japon et peu représentée dans la cuisine française. Mais cette expérience gustative complexe associe également la perception des molécules volatiles odorantes qui montent jusqu’au palais et jusqu’au toit des fosses nasales. On sent autant qu’on goûte !

Jusqu’à 400 gènes codent pour des récepteurs olfactifs fonctionnels chez l’homme : dans le génome humain, c’est la plus grande famille. Et ce n’est pas tout : les sensations de picotements ou d’épices, comme celles causées par les piments, sont aussi associées au goût. Ils sont captés par le système trijumeau qui innerve la cavité nasale. Ceci explique la complexité de nos perceptions olfactives et donc gustatives.

La double peine : la perte du goût et de l’odorat

Si le virus Covid-19 peut se manifester par un rhume en obstruant le nez, il peut aussi infecter les cellules de la paroi nasale et ainsi dévaster la zone où sont captées les molécules volatiles. Il peut également infecter les cellules gustatives, et la sanction est double : perte du goût et de l’odorat, agnosie et anosmie. On pense que ces symptômes affectent jusqu’à 80 % des Européens atteints de la maladie.

Heureusement, ces cellules repoussent. Et la plupart des gens retrouvent un goût et une odeur satisfaisants, parfois à l’aide d’une rééducation olfactive (voir vidéo ci-dessus).

Par Agnès Vernet

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