C’est en fait assez similaire au séchage régulier. Les molécules dans un liquide sont plus étroitement liées que dans un gaz, mais à la surface, il y en a toujours qui sont suffisamment heurtées par leurs voisins pour sauter clairement – comme une boule de billard qui rebondit sur la table par un tir puissant.
Le séchage, ce sont juste des molécules qui sont progressivement bousculées hors du liquide jusqu’à ce qu’elles soient toutes parties. La même chose se produit également avec les molécules d’un solide mais, comme elles sont encore plus étroitement liées, cela se produit plus lentement. Un vide accélère considérablement le processus, car il n’y a pas de molécules d’air pour faire ricocher les « cavaliers » vers le bas, et donc ceux qui se libèrent peuvent s’échapper.
La lyophilisation est très utile pour la conservation des aliments. Les aliments sont d’abord congelés pour éviter qu’ils ne se gâtent, puis ils sont séchés lentement sous vide pendant plusieurs jours, avec une chaleur soigneusement contrôlée, pour éliminer délicatement l’eau sans affecter la structure des aliments.
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Demandé par : Jonathan Neville, Luton
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