Comment est fabriqué le chocolat ? | Magazine de la BBC sur la science - 1

Le chocolat est fabriqué à partir de fèves de Théobroma cacao, un petit arbre à feuilles persistantes originaire des forêts tropicales d’Amérique centrale et du Sud. Traduit par « nourriture des dieux » en grec, ses gousses allongées poussent jusqu’à 35 cm et varient en couleur du jaune vif au violet foncé.

Des preuves archéologiques – des traces de cacao sur des poteries anciennes – suggèrent que nous nous livrons aux produits à base de cacao depuis 5 300 ans (3 300 avant JC). Les Mayas, peuple indigène d’Amérique centrale et du Mexique, l’appréciaient comme une boisson épaisse, mousseuse et amère et les haricots étaient même potentiellement utilisés comme monnaie d’échange dans les années 250 à 900.

Les fèves étaient si vénérées que les Aztèques (vers 1345 – 1521) croyaient que le cacao était un cadeau du dieu Quetzalcoatl. Ils ont continué la tradition maya de préparer le cacao comme boisson, et il était apprécié par les dirigeants, les prêtres et les nobles. Le cacao était consommé à diverses fins, notamment médicinales et comme aphrodisiaque, et faisait partie des rations fournies aux soldats aztèques. Lors d’occasions spéciales, comme les mariages, même les membres de la classe inférieure de la société auraient droit à une gorgée de la boisson divine.

Aujourd’hui, le cacao est cultivé commercialement dans les zones tropicales autour de l’équateur où les conditions climatiques sont bien adaptées à leur nature capricieuse ; des températures élevées, des précipitations abondantes et de l’air humide, tandis que la canopée de la forêt tropicale offre de l’ombre et une protection contre le vent.

1. Grandir

La Théobroma cacao arbre porte des fleurs en petits groupes le long du tronc et des branches principales inférieures. Une fois pollinisées, ces fleurs se transforment en baies, appelées « gousses ». Les gousses mettent environ cinq ou six mois à mûrir et à mûrir, prenant une couleur jaune-orange au fur et à mesure.

© Dan Bright

2. Fractionnement

Les gousses allongées sont récoltées à la main et fendues pour révéler entre 20 et 60 grains ovales disposés le long de l’axe longitudinal dans une pulpe douce, blanche et mucilagineuse. Cela se produit généralement le jour même de la récolte, ou au moins en quelques jours.

Si vous le souhaitez, vous pouvez manger les fèves de cacao crues, et elles ont une saveur amère et terreuse.

Comment est fabriqué le chocolat ?  © Dan Bright

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3. Fermentation

La pulpe et les fèves sont extraites des gousses et les fèves sont séparées du placenta. Une fermentation soignée développe la saveur par succession microbienne.

D’abord, les levures réagissent, puis les bactéries lactiques, et enfin les bactéries acétiques. Le processus de fermentation modifie essentiellement les fèves et élimine le mucilage, changeant la couleur, le goût et l’odeur des fèves.

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4. Séchage

Les fèves sont séchées pour éliminer la teneur en humidité. Traditionnellement, cela se fait naturellement par le soleil, et le processus de séchage continue à développer la saveur. Sécher les grains rapidement donnera un goût plus amer, mais une modération prudente permettra à l’acide acétique volatil de s’évaporer pendant le processus de séchage, ce qui donnera un goût moins acide (et plus agréable).

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5. Rôtissage

La torréfaction développe davantage la saveur et stérilise également les grains, tuant les micro-organismes (comme les bactéries) sur la coque extérieure. Une fermentation réussie est un processus microbien important et créera naturellement des conditions idéales pour les bactéries, les champignons et les moisissures. La torréfaction est donc essentielle pour éliminer ces agents pathogènes potentiellement dangereux.

La torréfaction aide également à se débarrasser de certaines des saveurs acides persistantes et rend la prochaine étape beaucoup plus facile.

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6. Fissuration

Les fèves torréfiées sont concassées en appliquant une pression avec un broyeur de cacao, en séparant les coques des fèves.

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7. Vanner

Le vannage enlève les enveloppes plus légères et les particules de poussière, laissant les grains plus lourds ou « plumes ».

A l’origine, le vannage se faisait à la main dans un panier de vannage. Les haricots seraient jetés en l’air avant d’être à nouveau attrapés dans le panier, provoquant la rupture des coquilles cassantes et leur séparation des haricots. Si cela était fait à l’extérieur par une journée venteuse, les coquilles les plus légères s’envoleraient et les plumes les plus lourdes retomberaient dans le panier. Intelligent!

Aujourd’hui, c’est surtout fait par une machine à vanner. Des étagères vibrantes secouent les grains, les faisant tomber à travers une série d’écrans avant qu’un aspirateur n’enlève les coques plus légères, laissant les précieuses plumes prêtes pour l’étape suivante.

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8. Broyage

Les haricots maintenant sans coquille sont broyés et du sucre est ajouté. Les éclats de cacao sont naturellement assez amers avec une saveur forte, donc l’ajout de sucre les rend plus sucrés.

L’ajout de sucre était un développement ultérieur dans la production de chocolat, survenu au XVIe siècle, après l’arrivée des fèves en Espagne.

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9. Trempe

Chauffer et refroidir lentement le chocolat permet aux graisses de cristalliser uniformément et au chocolat de se casser en un claquement satisfaisant. Il aide également à donner au chocolat une finition lisse et brillante.

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10. Moulage

Le mélange est versé dans un moule où il refroidit, avant d’être emballé et expédié vers des centres de distribution prêt à être consommé.

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