Les œufs contiennent plus de 40 protéines différentes, qui détiennent la clé de leur succès culinaire. Les longues molécules de protéines se plient et s’enroulent de sorte que les sections qui détestent l’eau (hydrophobes) sont cachées en toute sécurité. Les liaisons lâches maintiennent chaque molécule de protéine dans une unité serrée, mais la chaleur ou le fouettage provoque le déroulement ou la dénaturation des chaînes. Cela permet à différentes protéines de lier leurs régions hydrophobes ensemble et de former un réseau 3D de renforcement. La coagulation est irréversible et transforme les œufs en un état semi-solide ou solide.
Battre les blancs d’œufs défait les protéines et ajoute des bulles d’air. Les protéines se lient et s’accumulent à la surface des bulles pour cacher leurs parties hydrophobes nouvellement exposées à l’eau dans le blanc d’œuf. Les protéines empêchent les bulles d’air d’éclater, même pendant la cuisson. En pâtisserie, les protéines d’œuf se combinent aux protéines de blé dans la farine pour former un solide réseau de bulles d’air emprisonnées qui peuvent se dilater dans le four.
Pendant ce temps, le jaune d’œuf contient un excellent émulsifiant appelé lécithine. Les émulsifiants maintiennent les gouttelettes d’huile dispersées dans l’eau, ou les gouttelettes d’eau dans l’huile, les empêchant de se séparer.
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Substituts d’œufs
Il est difficile de trouver un substitut total aux œufs. Les émulsifiants d’œufs sont peut-être les plus faciles à remplacer. Les lécithines d’origine végétale telles que la lécithine de soja constituent de bons substituts. Les graines de lin ou de chia, les bananes ou la moutarde peuvent également être utilisées pour stabiliser les gouttelettes d’émulsion. Les œufs sont plus difficiles à remplacer en tant qu’épaississants, bien que les graines de lin ou de chia moulues fonctionnent assez bien, en particulier dans les biscuits ou les muffins.
Qu’est-ce que l’aquafaba ?
Remplacer la capacité moussante des œufs est délicat. C’est là qu’intervient l’aquafaba. L’aquafaba est un mousseur résistant à la température fabriqué à partir de l’eau dans laquelle des légumineuses telles que les pois chiches ont été cuites. Le liquide contient suffisamment de protéines, d’amidon et de fibres pour fonctionner dans des applications délicates telles que les meringues sans œufs.
Pour obtenir de l’aquafaba, utilisez le liquide des pois chiches en conserve ou faites bouillir le vôtre et récupérez l’eau de cuisson.
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Question posée par : Claire Hill
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