Pourquoi le camembert sent-il si fort ? – Sciences et avenir › Geeky News

CJAMY. La chronique de Camille Gaubert est diffusée quotidiennement dans l’émission « C Jamy », animée par Jamy Gourmaud du lundi au vendredi à 17h sur France 5.

Mais, quelle est l’origine de l’odeur du camembert, ce fromage qui est passé du vert au blanc en un siècle ? La réponse réside dans les micro-organismes qui peuplent nos fromages. Ils appartiennent à des dizaines d’espèces différentes, mais les principaux coupables de l’odeur sont les bactéries Hafnia alveiet et Brevibacterium Lins.

Ça sent le soufre !

Les deux produisent des composés soufrés, c’est-à-dire des molécules qui contiennent du soufre, qui ont une particularité… Ils sont très parfumés ! L’une de ces molécules est le méthanethiol. Il a plusieurs caractéristiques. Tout d’abord, il est très volatil, c’est-à-dire qu’il passe très facilement à l’état gazeux, où il peut flotter dans l’air. En effet, il suffit de dépasser les 6°C pour qu’il envahisse notre nez ! Et comme les réfrigérateurs sont à 4°C, vous comprenez pourquoi ils s’ouvrent à peine, le méthanethiol se précipite pour vous retrouver. La deuxième particularité du méthanethiol, et nous l’avons dit, c’est qu’il sent mauvais : en plus, on le retrouve aussi dans les excréments d’animaux ou dans les flatulences ! Autre problème : notre nez est capable de le détecter même en très petite quantité. Mais, bien sûr, ce n’est pas la seule molécule responsable de l’odeur : l’acide isovalérique est une des autres molécules produites par les bactéries présentes dans le fromage… mais aussi par des bactéries logées entre les orteils, après des heures de transpiration dans ses chaussures ! Mais pourquoi le camembert est-il encore acceptable pour la plupart d’entre nous ?

L’approche rétronasale

Deux réponses : d’abord, ce n’est pas la même partie de ton nez qui sent le fromage quand tu le sors du frigo et quand tu le mets dans la bouche. La perception des odeurs par la bouche s’effectue grâce à des récepteurs situés à l’arrière du nez : c’est ce qu’on appelle la voie rétronasale. Le cerveau associe alors le goût et la texture des aliments aux nouvelles odeurs dégagées par la mastication. Et on adore ça ! La deuxième raison pour laquelle nous aimons toujours le fromage qui sent mauvais… c’est juste culturel !